钙锌稳定剂的成分及特性

    钙锌稳定剂有很多种，而食品钙锌稳定剂则是人们生活中最常见的一种。
    钙锌稳定剂和防腐剂都属于食品添加剂的范畴，就是食品本身并不含有，而在加工过程中添加的。但是，他们两个的作用、功能和化学本质是完全不同的。
钙锌稳定剂的作用是使食品保持性状上的稳定。防腐剂是防止食品腐败变质，一般你看到的山梨酸钾，苯甲酸钠都属于防腐剂。
    钙锌稳定剂被用以防止冰淇淋内产生令人讨厌的冰结晶。它的用量很少。对冰淇淋的营养价值和口味的影响是微不足道的。
    一切钙锌稳定剂均有高度持水性，能起到使产品质地柔滑和成形的效果。因此钙锌稳定剂对口味的效果是间接的。钙锌稳定剂能增加粘度，不影响冰点，通常容易限制搅打速度除了一些例外情况。钙锌稳定剂最重要的作用就是能防止产品在零售货柜内温度波动下的质地变得粗糙。
钙锌稳定剂的使用量随着其特性、配料的固形物含量、加工设备的类型和其它因素的不同而不同。其使用量幅度可在0-0.5%之间，但一般是在0.2-0.3%。
现在广泛应用在冷冻饮品的钙锌稳定剂包括：微生物多糖、植物多糖、海洋生物多糖，一些多糖的衍生物。
    食品中的成分比较复杂，很多食品在加工过程中和贮存中发生了形态上的变化。钙锌稳定剂，顾名思义，就是使食品结构稳定，增强食品黏性固形物的一类添加剂。钙锌稳定剂具有以下功能。
    一、保湿作用，丙二酮可在糕点、生湿面制品中保持水分，增加面制品的柔软性，提高乳化性和稳定性。
    二、豆制品品质改良作用，谷氨酰胺转氨酶可促进豆制品中大豆蛋白的催化交联，提高其溶解性、乳化性和稳定性。
    三、果蔬硬化作用，常见的有各种钙盐，如氯化钙、乳化钙、柠檬酸钙等，可以和果蔬中的果胶生成凝胶，保证了果蔬食品的硬度和脆度。
    钙锌稳定剂几乎是食品里面，必备的添加剂之一。